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白酒能不能代替料酒!

发布日期:2019-11-11 浏览次数:

      烹饪用酒统称“料酒”,主要包括黄酒、汾酒等。它含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素,营养丰富,可以迅速渗透到原料的内部,对其它的调味品的渗透有引导作用,从而使菜品的滋味更融合,能去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中,是烹调中不可缺少的调味品之一。生活中,如果做菜的时候家里突然没有料酒,那么,白酒能替代料酒作为调味品吗?

 
料酒
 
      答:不能,料酒是黄酒的一种,其中酒精含量在10%到15%之间,含有丰富的酯香物质、氨基酸、一些香料和盐分,所以香味浓郁、味道醇厚,但是白酒的主要成分就是酒精含量在50%左右。白酒的酒精,会对蛋白质和脂类造成一定的破坏,从而影响口感,影响食物原有的风味,使菜肴留下较重的酒精异味,而料酒中酒精含量低,不会破坏肉类中蛋白质、脂类物质口感,并在加热时随酒精一起挥发掉,起到去腥的目的。烹制绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护叶绿素,使成菜翠绿悦目,鲜艳美观。
肉
 
      相比白酒而言,料酒中大量的生香物质,不但能够去除菜肴的异味,还能使香味大增,白酒中的糖分,还有氨基酸含量都大大少于料酒,因此烹调时不建议用白酒代替料酒。